IT'S SPARGEL-TIME!

LAGERN. SCHÄLEN. KOCHEN.

Im Frühling beginnt die Zeit des Spargels und was es dabei zu beachten gilt, darüber haben wir mit unserem "Linkingchef" Andi Lechner gesprochen.


Linkingchefs (LC): Die eigentliche Spargelsaison beginnt in Österreich im April und endet im Juni. Lieber Andi, wo gibt es aus deiner Sicht, den besten Spargel?



Andi: Spargel gibt es mittlerweile ganzjährig zu kaufen, zumindest den grünen Spargel. Es ist natürlich immer eine Frage des Preises. Aus meiner Sicht spricht aber Vieles dafür, dass wir Köche ausschließlich in der sogenannten Spargelzeit Spargelgerichte auf unseren Speisekarten anbieten, denn nur so bleibt dieses Produkt etwas Besonderes. Der heimische Spargel aus dem bekannten Marchfeld in Niederösterreich ist weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt für seine außergewöhnliche Qualität.



LC: Stichwort "Qualität": Auf welche Qualitätsmerkmale sollte man dabei achten?


Andi: Was die wenigsten wissen, ist, dass zum Beispiel der Marchfeldspargel 3 Jahre braucht, bis er frisch zubereitet bei unseren Gästen am Teller landet. Geduld, Sorgfalt und Perfektion sind daher wesentliche Eigenschaften der Spargelproduktion.

Beim klassischen Stangenspargel empfehle ich immer eine Größe im Bereich zwischen 20-22 mm. Alles darüberhinaus ist zu groß und dadurch leidet meistens die Qualität. Alles darunter bedeutet zu viel Zeitaufwand beim Schälen und zudem ist der Schälverlust prozentuell gesehen zu hoch. Marchfeldbauern bieten auch Bruchspargel an, der wesentlich günstiger ist als die selektierte Topware.



LC: Wozu kann ich Bruchspargel verwenden?


Andi: Bruchspargel eignet sich ideal zum Herstellen von Spargelsuppe oder Spargelmousse. So spart man erstens Geld und unterstützt zweitens den heimischen Landwirten.



LC: Nun aber zum Kochen: Auf was sollte bei der Zubereitung geachtet werden?


Andi: Bei der Zubereitung von Spargel kommt es auf die drei Themen "Lagern, Schälen und Kochen" an. Beginnen wir mit der Lagerung.


Wenn man Spargel richtig lagert, hält er mehrere Tage. Wir empfehlen, den Spargel gleich bei der Anlieferung zu schälen und geschält aufzubewahren. Er bevorzugt feuchtes Klima. Aus diesem Grund nehmen wir eine luftdichte, verschließbare Box, legen auf den Boden zwei Blätter Küchenrolle (damit der Spargel nicht im Kondenswasser liegt), bedecken den Spargel mit weiteren zwei Blättern Küchenrolle und besprühen dies mit einem Wasserspray. So kann er problemlos gelagert werden. Diese Art von Lagerung funktioniert übrigens auch bei vielen sensiblen Gemüsesorten, wie zum Beispiel beim Blattsalat, sehr gut.


Das Schälen ist ein wesentlicher Teil beim Spargelkochen. Bekanntlich ist die Schale von Spargel sehr holzig und schmeckt nicht sonderlich gut. Deshalb muss der Spargel sehr gewissenhaft geschält werden. Dazu haben wir euch ein Video erstellt, wie man Spargel richtig schält.

Wichtig zu beachten: Den Schäler immer an der Kante ansetzen, sodass kein Streifen der Schale stehen bleibt.



Drei wichtige Punkte, die beim Spargelkochen beachtet werden sollten:


1. So wenig Wasser wie möglich.

Der Grund: Je mehr Wasser man verwendet, desto mehr Geschmack nimmt man dem Spargel.


2. Das Wasser gut mit Salz, Zucker und Zitrone abschmecken.

💡Tipp: Um dem Spargel möglichst viele Bitterstoffe zu entziehen, sollte ein Stück altes Brot (am besten eine Semmel) mitgekocht werden.


3. Den Spargel kernig kochen, dafür aber nachziehen lassen.

Der Grund: Lässt man den Spargel nach dem Kochen noch im Sud nachziehen, verliert er nochmals Bitterstoffe und nimmt mehr Salz, Zucker und Zitronensaft aus dem Spargel- Kochwasser auf. Kocht man ihn zu weich, verträgt er das Nachziehen nicht mehr.



LC: Andi, du hast sicherlich einige Lieblings-Spargelrezepte ... welches würdest du uns empfehlen?


Andi: Ja, da gibt es in der Tat natürlich eine Vielzahl an sehr leckeren Spargelgerichten. Gerne stelle ich euch heute das Rezept "Spargel-Frischkäse Sushi" hier zum Download zur Verfügung und wünsche euch viel Spaß beim Nachkochen. Ich freue mich auch gerne über Feedback (office@linkingchefs.com).




LC: Nach all diesen spannenden und leckeren Informationen haben wir Appetit bekommen. Lieber Andi, vielen Dank für deine Zeit.


Andi: Gerne, so soll es sein (lacht). Übrigens: das Thema "Spargel" eignet sich auch sehr gut für ein "Kochinar".


#linkingchefs #spargelrezepte

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